Món canh mát rượi giữa trưa hè nam nắng

Món canh mát rượi giữa trưa hè nam nắng

Con chắt chắt vừa cào lên bên sông Hiếu.

Con chắt chắt thuộc họ nhuyển thể, có “bà con” với ngao, hến. Loài hến, ngao thì có khắp nơi, nhưng con chắt chắt, món ăn ngọt ngào này thì chỉ có vài nơi, trong đó có Quảng Trị. Chắt chắt nhỏ hơn con hến nhiều, bé chỉ bằng hạt đỗ, nó sinh ra ở vùng đáy sông nước lợ và có quanh năm. Ở Quảng Trị, chắt chắt có nhiều ở hạ nguồn sông Hiếu, sông Thạch Hãn - nơi có nhiều phù sa và cát. Dụng cụ cào chắt chắt rất đơn giản, gồm một chiếc thuyền nan nhỏ (hoặc thậm chí với chiếc bao nhỏ đeo vào người), một cây sào làm bằng tre già, phần trên làm cán cầm, phần dưới đan thành cái rọ. Người ta chọn nơi chắt chắt quần tụ, thả neo rồi nhảy xuống sông, đặt cây sào xuống đáy cát, kéo cần đi thụt lùi ngược chiều con nước. Vì thế, người ta nói đây là nghề “ăn tới, làm lui”. Khi cào, cát lọt qua khe hở của cào, chắt chắt vướng lại, đi vài chục phút là đưa lên ghe đổ một lần được vài cân (ki-lô-gam).

Chắt chắt là món ăn rẻ tiền nhưng để nấu được nồi canh chắt chắt thì thật công phu, qua nhiều công đoạn. Chắt chắt được bắt (hoặc mua) về là con còn tươi, phải ngâm và chà xát cho ra hết cát, bùn bám ở vỏ. Sau đó, đem ngâm với nước cho chắt chắt nhả bùn non ra, ngâm khoảng hai giờ đồng hồ thì đem rửa lại bằng nước giếng, rồi đem lên bếp nấu. Khi luộc chắt chắt lửa phải đều không làm cho nước quá sôi hay quá nguội, làm chắt chắt ngậm miệng lại. Nước sôi, dùng đũa cả khuấy thật nhiều, liên tục thì chắt chắt mới nhả hết miệng. Chắt chắt luộc xong phải đem đi đãi vỏ, chỉ lấy thịt (xác chắt chắt). Một rổ chắt chắt khoảng hai cân thì khi đãi ra chỉ được bốn lạng ruột. Nước luộc chắt chắt đục như nước vo gạo nhưng rất ngọt, vị ngọt thanh, dùng làm nước canh, do vậy công đoạn ngâm, rửa chắt chắt phải thật kỹ, thật sạch mới đảm bảo vệ sinh. Nồi nước luộc chắt chắt phải để một lát cho lắng cặn rồi lấy phần nước trong đem nấu. Thịt chắt chắt được xào qua với dầu phi hành tỏi, cho thấm đều với gia vị, nhớ cho thêm gừng để khử mùi tanh của bùn đất.

Chắt chắt thường được nấu canh với rau muống. Rau muống được nhặt sạch, cắt nhỏ. Khi nồi canh sôi đã vừa được thì đổ tô chắt chắt đã ướp gia vị vào, thả rau muống vô thấy nước sôi là nhắc xuống liền, chắt chắt chín quá sẽ dai, ăn không ngon. Hơn nữa, nấu lâu canh rau muống bị ê, mùi rau chín mất thơm. Khi đó mới thêm chút nước mắm biển, chút tiêu, ớt… thì mùi vị thơm lừng đã lan tỏa. Nếu không có rau muống thì có thể ra quanh vườn kiếm các loại rau dền, rau sam, me đất, lá mã đề, đọt bí đỏ, nấu một nồi canh gọi là “canh tập tàng”. Rau gì, nấu canh với chắt chắt cũng ngon. Nồi canh chắt chắt đơn sơ, rẻ tiền nhưng đó là món ăn chính của những gia đình ở làng quê miền Trung. Canh chắt chắt là món ăn có tính hàn, được ăn vào trưa hè oi bức thì không có gì ngon và giải nhiệt tốt hơn. Tương truyền, vua Thiệu Trị rất thích canh chắt chắt; canh chắt chắt còn hiện diện trên mâm “ngự thiện” của vua. Ở Huế thì chỉ có hến chứ không có chắt chắt, vì đâu mà vua thích thú món ăn quê mùa này? Chuyện rằng, khi còn trẻ, chưa nối nghiệp vua cha, vua Thiệu Trị từng hay ra rong chơi ở Quảng Trị, đã được thưởng thức món canh chắt chắt nên đâm mê món ăn khoái khẩu này.

Chắt chắt có quanh năm nhưng có nhiều nhất là từ tháng ba đến tháng tám; có nơi còn tận dụng làm kéo dài đến tận tháng mười, mười một âm lịch. Sang mùa giá rét, chắt chắt càng ít đi. Ở Quảng Trị có vài làng làm nghề cào chắt chắt như Mai Xá (Gio Linh), Lập Thạch (Đông Lễ), An Giạ (Triệu Độ)… Hồi tôi học cấp ba, trường tôi có thầy Đẳng dạy môn vật lý, mùa hè về quê ở Mai Xá thầy đi cào chắt chắt suốt mùa hè và chắt chiu dành dụm mua được chiếc xe đạp (xe đạp vào những năm 1980 là cả một tài sản lớn, có giá). Nghe vậy, lũ học trò lớp tôi rất cảm phục thầy! Các cụ có nói về cái nghề cào chắt chắt trên sông: “Làm nghề này mới biết chịu thương chịu khó để nên người, biết đem cho đời cái ngọt ngào còn nhận về mình cay đắng nhọc nhằn. Biết ăn biết ở trời cho lại”.

Tôi lớn lên, đi ra thành phố học đại học, rồi đi làm. Mỗi mùa hè về quê, tôi đều được mẹ mua chắt chắt về nấu canh rau muống. Mẹ tôi đã ghiền món canh chắt chắt từ ngày còn nhỏ và theo thời gian, với sự truyền nghề từ bà ngoại, mẹ tôi nấu canh chắt chắt thuộc loại trứ danh. Nhìn mẹ lụi cụi làm, tôi càng thương mẹ nhiều hơn. Canh chắt chắt nấu với rau muống ngon thiệt, nhưng cái công để nấu được một nồi canh mà ăn thì thật gian nan, công phu. Đi nhiều nơi, biết nhiều món ăn ở các miền đất nước nhưng món canh chắt chắt quê nhà ngày nào thì tôi không thể quên được. Bây giờ, sống giữa thành phố, vào những buổi trưa nóng nực tôi vẫn ước ao có bát canh chắt chắt rau muống như ngày nào mẹ nấu.

Nhà văn Nguyễn Linh Giang - Hội viên Hội Nhà văn TP.Hồ Chí Minh