Lý do nào khiến nấm truffle siêu đắt đỏ, hầu như chỉ dành cho giới thượng lưu?

Nấm truffle là món ăn đắt đỏ, đặc trưng cho sự giàu có của giới thượng lưu.

Truyền thuyết kể lại rằng có một người nông dân phát hiện con lợn của anh ta đào được một phần rễ cây. Sau khi ăn chiếc rễ có hình dáng như cây nấm đó, con lợn đã ngất đi. Xem xét lại, người nông dân phát hiện ra đó chính là loại củ thơm mà ngày nay chúng ta vẫn gọi là nấm truffle (nấm cục).

Truffle từ lâu đã được biết đến với nhiều nền văn hóa khác nhau, có những công thức nấu ăn được ghi chép rằng người Ai Cập cổ đại ăn nấm được bọc trong mỡ ngỗng. Người Hy Lạp và La Mã lại sử dụng chúng cho mục đích chữa bệnh.

Tuy nhiên, nấm truffle lại đã biến mất khỏi sử sách trong Thời kỳ Đen tối khi mùi thơm của chúng bị coi là “món ăn phù thủy” , và không xuất hiện trên bàn ăn của giới quý tộc cho đến thời vua Louis XIV của Pháp vào thế kỷ 17. Lúc này, nấm truffle trở lại là cái tên đầu tiên trong danh sách thực phẩm tinh tế của giới thượng lưu châu Âu.

Truffle từ lâu đã được biết đến với nhiều nền văn hóa khác nhau. (Ảnh: 8½ Otto E Mezzo Bombana)

Mặc dù lợn có liên kết với việc phát hiện ra nấm cục nhưng chúng không còn được sử dụng để thu hoạch các loại củ quý hiếm nữa.

Luca Stanzani, Phó chủ tịch của thương hiệu nấm truffle của Ý Appennino tại Mỹ cho biết: “Ở Ý, dùng lợn để săn nấm cục là bất hợp pháp vì nhiều lý do. Thứ nhất, lợn sẽ ăn nấm cục và thứ hai là chúng có xu hướng phá hoại hệ động vật tự nhiên của rừng. Thay vào đó, người ta dùng chó để săn nấm. Đó là những con chó được huấn luyện chỉ để làm việc này”.

Truffle là một loại nấm tự nhiên, mọc phía dưới lòng đất thay vì ở trên bề mặt như các loại nấm thông thường khác. Truffles còn được mệnh danh là loài nấm "kỳ quái", không có một dấu hiệu nào cho con người biết rằng nó tồn tại vì chúng ẩn sâu trong những lớp đất tối tăm. Vậy nên để tìm được truffles, người ta phải huấn luyện chó săn lần theo mùi hương và đào đất.

Nấm truffles gần như không thể trồng được , chúng chỉ có thể mọc dại ở những thổ nhưỡng nhất định trong khu vực châu Âu. Một năm có thể thu thập được bao nhiêu loại nấm này thì phải phụ thuộc vào sự ưu ái của mẹ thiên nhiên.

Dùng chó săn nấm cục là công việc thường thấy ở Ý. (Ảnh: Handout)

Có hai loại nấm cục trên thế giới là nấm trắng và nấm đen . Khác nhau về màu sắc và mùi vị của chúng cũng không giống nhau. Nấm cục trắng có mùi hơi hăng giống như hẹ tây và hương thảo. Trong khi đó, nấm cục đen có mùi vị tương đối tươi mát như là trái cây, các loại rau dạng thì là, cần tây và húng quế.

Một đầu bếp tên là Claudio Favero, người phụ trách ẩm thực tại Sabatini Ristorante Italiano cho biết nấm cục trắng hợp với món ăn có hương vị trung tính nên thường kết hợp với pho mát, khoai tây, trứng, hạt dẻ và tôm hùm.

Trong khi đó, nấm cục đen có xu hướng kém thơm hơn và có thể bị khét trong khi nấu nên thường dùng làm nước sốt vì khá hợp với thịt. Với nấm cục trắng, đầu bếp có thể bào ra bao nhiêu tùy thích lên món ăn và nó sẽ rất thơm, còn với màu đen, khi cạo được khoảng 30g thì nấm sẽ bắt đầu có vị hơi đắng.

Ngoài ra còn có một loại nấm màu đỏ tía , thường rẻ hơn các loại màu trắng và đen do hương vị nhẹ hơn. Nấm màu đỏ tía chủ yếu mọc ở Pháp và Ý và được đặc trưng bởi màu nâu sẫm đỏ không thể nhầm lẫn với những loại khác. Nó có hương vị dịu nhé, phù hợp với các món thịt quay, thịt gia cầm và thịt thú săn.

Nấm đen và đỏ tía có thể bảo quản được 1 - 2 tuần trong khi nấm trắng được khuyến cáo nên sử dụng trong vòng 5 ngày để đảm bảo mùi hương lẫn vị ngon của nấm.

Nấm cục đen. (Ảnh: GourmetFoodStore)

Vì sao truffle lại đắt đỏ?

Truffle được mệnh danh là "vua của các loại nấm" . Chúng có giá trị dinh dưỡng cao, mùi hương đặc trưng không thể nhầm lẫn. Mỗi món ăn chỉ cần 1 lát nấm là đã có thể dậy lên hương vị tuyệt hảo.

Chính vì sự quý hiếm trong việc tìm kiếm và mùi vị đặc trưng không lẫn đi đâu được mà giá của loại nấm này còn đắt hơn cả tôm hùm, đắt hơn vàng miếng và bất kỳ loại nấm nào khác.

Vào mùa thu năm nay, giá nấm cục đen rơi vào khoảng 400 USD/450g trong khi nấm trắng được bán với giá gấp 10 lần - 4.000 USD. Lý do của sự chênh lệch giá này đơn giản chỉ dựa vào cung và cầu.

Nấm cục đen có thể tìm thấy ở bất cứ đâu ở châu Âu như Romania, Bulgaria và Slovenia nhưng nấm cục trắng thì chỉ có ở Ý và một số vùng nhỏ ở Serbia , nhưng chủ yếu vẫn là trên đất Ý. Điều này khiến cho việc thu hoạch nấm cục trắng hàng năm phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Vào những tháng mùa hè, nếu trời không mưa từ tháng 5 đến tháng 8 thì nấm sẽ không thể phát triển vì đất quá khô.

Chất lượng của nấm cục trắng phụ thuộc vào thời tiết và chất lượng đất đai . Mùi hương của nấm cục trắng cũng là một yếu tố khác để quyết định giá bán. Như loại nấm cục magnatum pico nổi tiếng và độc quyền của vùng Alba nước Ý là loại tươi mát, hương thơm nồng nàn và tinh tế được coi là nguyên liệu không gì thay thế, khiến nó trở thành thành phần tuyệt vời tạo nên độ ngon miệng của một món ăn.

Nấm cục trắng. (Ảnh: Paper Moon)

Đầu bếp Umberto Bombana, người đồng sở hữu nhà hàng 8½ Otto e Mezzo Bombana và thêm nhà hàng 3 sao Michelin ở Hong Kong được mệnh danh là “vua nấm cục trắng”. Hàng năm ông đều tổ chức đấu giá nấm để ủng hộ quỹ trẻ em của địa phương. Vào năm 2019, một người Hong Kong đã trả 132.000 USD để mua viên nấm cục trắng trọng lượng 1kg. Cục nấm này sau đó được dùng trong bữa ăn 5 món có giá 1.999 USD/người.