'Bánh cuốn canh xương' - nét ẩm thực độc đáo của người Thành Tuyên

Bánh cuốn nước xương là món ăn đặc trưng của người dân một số tỉnh Đông Bắc như Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Thái Nguyên và một số ít địa phương khác. Người Hà Nội ăn bánh cuốn cùng nước mắm chua ngọt, được pha với chút dấm tỏi, vắt thêm vài giọt chanh hoặc quất, đặc sắc hơn là nước mắm cà cuống rồi thêm vài lát ớt. Người Tuyên Quang ăn bánh cuốn với nước hầm xương, được ninh từ 8-10 tiếng, nước xương được gia giảm nước mắm, bột canh cho vừa vị, thêm vào đó là rau mùi, lá mùi tàu cắt nhỏ.

Bánh cuốn được làm từ bột gạo, nhân bên trong là thịt lợn và mộc nhĩ.

Có 2 loại bánh cuốn phổ biến nhất, một loại là vỏ bánh cuộn với nhân thịt và mộc nhĩ, một loại là bánh cuốn trứng. Giá bán một suất bánh cuốn kèm chả viên từ 30.000VNĐ - 40.000VNĐ.

Bánh Cuốn Tuyên Quang có lớp vỏ bánh được làm từ bột gạo. Trước khi xay bột, gạo sẽ được ngâm từ 2-3 tiếng rồi sau đó chắt hết nước, cho vào máy xay. Sau khi xay gạo qua lớp lọc và thay nước, nước lắng xuống lại thay liên tục, bột sẽ trong và dẻo.

Khi tráng bánh người đầu bếp sẽ dùng muôi lớn múc bột cho vào nồi hấp, tán đều bột lên bề mặt nồi để khi bột chín sẽ tạo thành một lớp vỏ bánh có độ mỏng vừa phải, khi ăn vẫn cảm nhận được độ mịn, vỏ bánh tan dần trong miệng phảng phất hương thơm của gạo.

Chị Nguyệt - chủ một quán bánh cuốn tại thành phố Tuyên Quang - chia sẻ:' Bánh cuốn nước xương là món ăn phổ biến của người dân Tuyên Quang, hầu như ở các phường trong địa bàn thành phố đều có một vài quán. Quán của tôi đã bán được gần 20 năm, gắn bó với nghề đã lâu tôi cảm thấy rất yêu công việc này'.

Nhân bánh được làm từ thịt lợn và mộc nhĩ băm nhỏ, thịt lợn được nấu vừa chín để giữ được vị ngọt của thịt mà không bị khô. Khi vỏ bánh chín, đầu bếp sẽ dùng đũa cả gỡ lớp bánh mỏng và mịn đặt lên mâm, trộn nhân thịt và mộc nhĩ vào bên trong rồi cuốn lại thành từng cuộn tròn và dài.

Nhân bánh được làm từ thịt lợn và mộc nhĩ băm nhỏ.

Nhiều người Tuyên Quang chia sẻ rằng, điểm đặc biệt của bánh cuốn Tuyên Quang khiến người ta không thể nào quên được đó chính là nước chấm được hầm bằng xương. Để nấu loại nước chấm này, các quán bánh cuốn phải ninh xương từ ngày hôm trước, thời gian ninh từ 8-10 tiếng đồng hồ, ninh càng lâu nước chấm sẽ càng ngọt. Khi ăn sẽ cho thêm vào rau mùi, lá mùi tàu cắt nhỏ tạo nên một hương vị đặc biệt.

Nước chấm từ nước hầm xương là điểm đặc biệt của bánh cuốn Tuyên Quang, những người con của mảnh đất Tuyên Quang dù đi đến đâu cũng không bao giờ quên được hương vị đặc biệt của bát nước chấm này.

Ngoài nước chấm canh xương, khi ăn bánh cuốn, người dân Tuyên Quang còn ăn kèm với chả viên chiên, hành phi và nộm đu đủ. Chả viên được làm bằng thịt lợn trộn với hành tỏi băm nhuyễn, nặn thành từng viên hình tròn, chiên trong chảo mỡ nóng già. Chả được chiên khi nào bên ngoài vàng giòn, bên trong thịt chín tới, cắn miếng chả cảm nhận lớp thịt bên ngoài 'giòn rụm' nhưng bên trong thịt mềm và ngọt.

Cách ăn bánh cuốn của người Tuyên Quang cũng rất thú vị. Đầu tiên người ăn sẽ nếm thử một chút nước canh xương để cảm nhận vị ngọt thanh của nước xương cùng với mùi thơm của rau. Sau đó sẽ hoà thêm vào nước chấm ít hạt tiêu, một chút dấm tỏi. Ai ăn cay có thể thêm vài lát ớt. Bánh cuốn sẽ được thả trực tiếp vào bát nước dùng để nước xương ngấm vào sâu bên trong. Mỗi miếng bánh sẽ được ăn kèm với một hai lát nộm đu đủ cùng với chả viên chiên. Vị ngọt dịu nhẹ của nước xương hoà cùng mùi thơm của bột gạo như tan chảy trong miệng, chả viên giòn rụm nức mùi hành phi và cân bằng lại bằng một vị chua thanh nhè nhẹ của nộm đu đủ làm cho cái hương vị ấy cứ bám vào đầu lưỡi khó mà quên được.

Chả viên, hành phi và nộm đủ đủ là những thức ăn kèm không thể thiếu khi thưởng thức món bánh cuốn nước xương của người Tuyên Quang.

Quán tuy nhỏ nhưng lúc nào cũng rất đông các thực khách, có những người đến phải chờ 20-30 phút đế có thể thưởng thức 1 suất bánh cuốn vào buổi sáng.

Chị Hằng một người dân Tuyên Quang đang sinh sống tại Hà Nội tâm sự: “Món ăn đầu tiên tôi nghĩ đến mỗi lần về thăm Tuyên Quang là món bánh cuốn nước xương. Tôi đã đi đến rất nhiều nơi, thưởng thức các loại bánh cuốn ở nhiều địa phương khác nhau nhưng đối với tôi không hương vị nào có thể thay thế được hương vị nước chấm canh xương ở quê nhà'.